Michel Guérard, главен готвач, 1933-2024

Върхът на описа във кино лентата на Дисни Рататуй е сцена, в която основният готвач Реми би трябвало да сътвори ядене, с цел да впечатли най-нещастния критик в Париж. Той избира рататуй, само че в съвсем неузнаваема форма: дребна купчина тънки зеленчукови шайби и парченце зелен сос. Ястието е толкоз вкусно, че критикът има миг да пристигна до Исус. Дори откакто научава, че Реми в действителност е плъх, той взема решение да рискува репутацията си в „ откриването и отбраната на новото “. 

Мишел Герар, който умря тази седмица на 91 години, е основният готвач, на който би трябвало да благодарим за тази кино магия. Последният жив пионер на nouvelle cuisine и основателят на нейния нискокалоричен спин-оф, cuisine minceur, той разгласява рецептата, от която произлиза рататуят на Remy, в своята диетична готварска книга от 1976 година, бестселър La Grande Cuisine Minceur. Това е потребна проява на правилата, които преобразиха френската гастрономия през 70-те години: ястието е по-малко, по-леко и доста по-артистично, в сравнение с традицията би диктувала; зеленчуците не са удавени в сос и не са били преварени.

Кариерата на Герар наблюдава времето, когато разпоредбите на френската изискана столова минават от мощно кодифицирани към нарушавани, след което кодифицирани отначало. Когато е роден през 1933 година, „ roi des cuisiniers “ Огюст Ескофие е към момента жив и най-хубавите заведения за хранене са тези, които създават механически съвършени версии на типичен ястия, най-вероятно сервирани в един от петте „ майчини соса “, които Ескофие е сложил на открито. 

Младият Герард съумя в тази система. На 25 той е почетен със званието „ Meilleur Ouvrier de France “, чест, която е била присъждана на почти същия брой хора, които са спечелили олимпийски златен орден. Но „ всички сладкари мечтаят да станат готвачи “, както той по-късно сподели на интервюиращ. Герар се освободи от специализацията си и стана готвач за работа.

На 32 години той напусна Париж, като се реалокира първо в близкия Асниер, където трансформира локалното място, хвърлящо сандвичи, в първокласно бистро и по-късно в Eugénie -les-Bains, община, известна с термалните си води. Съпругата му Кристин Бартелеми към този момент притежаваше парцели там, което разреши на двойката да отвори Les Prés d’Eugénie през 1974 година Ресторантът печелеше по една звезда Мишлен всяка година през идващите три години и в никакъв случай не ги губеше. 

През 1973 година, годината преди преместването му, неотдавна авторитетните ресторантьорски критици Анри Го и Кристиан Мийо бяха изложили 10 правилото на новата кухня, въодушевени от вечерите, прекарани в ястие на храната на Герар в Аниерес, както и от кохорта това включва Пол Бокюз, Ален Шапел и Мишел Троагрос. Те оформиха управлението си като „ новия завет “ и се заклеха да отстранен „ старомодния облик на типичния бонвиван “ с „ устни, от които капе телешки бульон “. „ Има милиони ястия за измисляне “, пишат Го и Мийо, а Герар го потвърди. Сред тях стриди в пяна от зелено кафе и телешко в мастилена коричка от калмари, наподобяваща въглен. 

Във въведението си към La Grande Cuisine Minceur, Guérard твърди, че неговият диетичен режим е роден от персонален блян да отслабне, като в същото време остане „ по-кулинарен гурман “. По-вероятната история е, че той се е оказал жив в община, обитаема от туристи, които се грижат за здравето си, женен за богат притежател на спа център и с към този момент построена известност на пионер на кухня, известна с това, че е дребна и лека. Герард употребява всеки кулинарен трик, с който разполага, с цел да сътвори тристепенно хранене под 600 калории: гъбени пюрета за втвърдяване на сосове, фромадж блан вместо масло, подсладители в десерти. Спа центърът става прочут и „ cuisine minceur “ се трансформира в общо име, употребявано от доста готвачи и десетки диетични книги по целия свят. 

Повечето сполучливи извършители на правила живеят, с цел да видят нововъведенията си кодифицирани отначало. И до края на 70-те години на предишния век анонимни готвачи се оплакваха на The New York Times, че се усещат „ тирани “ от новата ортодоксия на новата кухня. Неопитни готвачи се пробваха да имитират нейните знаци и неуспехите им, изключително с плодовете в пикантни ястия, доведоха до насмешки. Дори на Герард му беше писнало. През 1981 година той се оплаква пред вестника, че в чужбина му сервират сурова и безвкусна храна, за която сервитьорите настояват, че е „ френска нова кухня “. 

Но личната звезда на Герар по този начин и не падна. И макар съществуването на диетично меню, Les Prés d’Eugénie резервира репутацията си на страховит ресторант от доста линии. Главният готвач на St John Фъргюс Хендерсън, който не е прочут със своя аскетизъм, разказва храненето там като най-запомнящото се и „ необикновено богато “ хранене в живота му. 

Веднъж запитан какъв ще бъде изборът му за последно хранене, Герар стартира менюто си с „ парче свеж самун, с положително масло и прекрасен, пълен пласт хайвер “. В последна сметка той беше по-кулинарен гурман.